Diéta bez kvasiniek
Kvasinky vzhľadom na svoje tradičné použitie nepredstavujú potravinu. V skutočnosti ide o mikroskopický, ale veľmi užitočný organizmus, ktorý nám už celé tisícročia pomáha pri spracúvaní potravín. Schopnosť kvasiniek premieňať cukor na alkohol a plynný oxid uhličitý robí z nich nášho spojenca nielen pri výrobe chleba, ale aj pri produkcii alkoholických nápojov. Kvasinky okrem tradičného využitia začali v posledných päťdesiatich rokoch plniť tiež úlohu skutočnej potraviny vo forme kvasinkového extraktu. Tento produkt s výraznou chuťou sa stal surovinou pri výrobe bujónových kociek a mäsových vývarov.
Najkoncentrovanejším zdrojom kvasiniek sú potraviny, do ktorých sa tieto živé organizmy pridávajú zámerne (napríklad chlieb a víno), ako aj moderné kvasinkové extrakty. Ľudia s neznášanlivosťou kvasiniek sa spravidla musia vyhýbať týmto koncentrovaným zdrojom.
Popri potravinách obsahujúcich zdomácnené kvasinky existuje celý rad takých, čo sú prirodzene kolonizované divými kvasinkami, neviditeľnými saprofágmi, ktorých spóry sa nachádzajú vo vzduchu okolo nás. Sú to mikroskopické osy, číhajúce na to, až sa otvorí pohár s džemom.
Divé kvasinky sa rozmnožujú na ovocí, v ovocných šťavách alebo na iných sladkých potravinách. Kým potravina nezačne viditeľne kvasiť, množstvo kvasiniek je ešte relatívne nízke. Ale existujú aj potraviny obsahujúce pomerne vysoké množstvo divých kvasiniek skôr, ako si ich kúpite. Ide o sušené ovocie, napríklad hrozienka a sultánky, ale aj o hotové potraviny, ktoré počas výroby prešli procesom fermentácie alebo ktoré ešte zrejú, napríklad sójová omáčka, jogurty a syry. Vo všetkých týchto prípadoch prispieva pomalý výrobný proces k rastu divých kvasiniek. Množstvo kvasiniek v uvedených potravinách je však omnoho nižšie ako v chlebe, vo víne alebo v kvasinkovom extrakte.
Zohrávajú divoké kvasinky nejakú úlohu? U ľudí trpiacich iba na neznášanlivosť kvasiniek pravdepodobne nie. No v prípade pravej alergie by množstvo divých kvasiniek v potravinách mohlo byť dosť veľké na to, aby u väčšiny vysoko citlivých jedincov vyvolalo reakciu.
Divé kvasinky by mohli zohrávať určitú úlohu aj u osôb, u ktorých došlo k premnoženiu kvasiniek. Niektorí alergici, dodržiavajúci diétu s vylúčením kvasiniek a cukru sa možno určité obdobie budú musieť vyhýbať všetkým zdrojom kvasiniek vrátane potravín obsahujúcich divé kvasinky.
Koncentrované zdroje kvasiniek:
- pivo, víno, mušty a ocot,
- kvasnicové extrakty,
- vitamínové tablety s obsahom kvasníc (aj väčšina vitamínových tabletiek B-komplexu, aj na nich nie je uvedené, neobsahujú kvasnice),
- bujóny, mäsové šťavy v prášku a mäsové výťažky,
- chlieb (okrem nekysnutých druhov, napríklad chlieb zarábaný sódou či macesy),
- všetky druhy kysnutého cesta, t.j. slané tyčinky, pizza, chlebové bochníčky, croissanty, čajové pečivo, šišky, rôzne druhy buchiet či vianočiek s hrozienkami,
- niektoré balené potraviny, na ktorých sú uvedené synonymá pre kvasnice.
Zdroje s nízkym obsahom kvasiniek:
- destiláty, napríklad whisky, džin, brandy a vodka,
- liehový ocot,
- jogurty, kyslá smotana, cmar, syry,
- sušené ovocie a zelenina,
- kyslá (kvasená )kapusta a pravdepodobne aj ďalšie druhy nakladanej zeleniny,
- sójová omáčka, miso, tofu,
- čaj (okrem zeleného, jazmínového a pod.),
- neolúpané ovocie, v prípade prezretého ovocia aj olúpané,
- džemy, domácky vyrobené ovocné šťavy, víno, otvorené dlhší čas; mnohé ovocné džúsy obsahujúce už pri kúpe značné množstvo kvasiniek, ktoré sú síce mŕtve, ale stále alergiogénne,
- zvyšky potravín, uložené v chladničke dlhšie ako dva dni.
Keďže niektoré suroviny v receptoch napríklad hrozienka, jogurt a rajčiny sušené na slnku môžu obsahovať divé kvasinky, pre osoby dodržiavajúce prísnu diétu s úplným vylúčením kvasiniek nemusia byť vhodné. Recepty by ste mali prispôsobiť druhu diéty, ktorú dodržiavate.